Утиная грудка под миндальной корочкой по рецепту Виктора Баринова

2020_11_27_Утиная грудка_Студийное_YouTube

Утиная 🦆 грудка под миндальной корочкой с аккомпанементом из жареной спаржи и пьяно🍷- грушей 🍐 по рецепту Виктора Баринова

 

Для приготовления на 2 порции потребуется:

🦆 утиная грудка — 2 шт
🥜 миндаль-  20г
🍬 сахар коричневый — 20г
🧂 соль по вкусу
🥬 салат микрогрин
🍐 груша  — 1  шт (твердая)
🍷 вино — 300 мл (красное сухое)
🍭 сахар — 15 г
🍊 апельсин — 1 шт (только цедра)
🥄 корица — 1 палочка
🌺 гвоздика — 3 головки
🥄 сливочная ваниль — 2 мл
🎋 спаржа — 6-8 шт
🧈 сливочная масло — 30г
🫒 оливковое масло — 20 мл
💧 вода — 50 мл
🧂 соль, сахар по вкусу
🧈 сливочное масло — 20г
🌾мука — 20 г
🍊апельсин — 2 шт
🍭 сахар по вкусу

Правила приготовления:

🔪 Кожу опалить и сделать надрезы не задев мясо. Посолить со стороны кожи
🔪Выложить на слабо разогретую сковороду кожей вниз, после того как кожа схватится(примерено 2 минуты), увеличить температуру и обжарить до золотистой корочки(примерно 6 минут). Перевернуть и жарить минуту с другой стороны
🔪Перемолоть миндаль с сахаром до очень мелкого состояния
🔪 Посыпать утку миндальной крошкой и оставить в теплом месте
🔪Перед подачей довести до готовности в духовке на 220 градусах 5-7 минут
🔪Очищаем грушу от кожуры, разрезаем пополам, вычищаем сердцевину, отправляем грушу в сотейник и заливаем вином чтобы оно покрыло грушу
🔪Добавляем сахар, ваниль, корицу и гвоздику и цедра апельсина, варим на среднем огне до готовности груши, проверяем прокалывая грушу, если легко прокалывается значит готова
🔪Спаржу промываем и ломаем основание, там где начинается свежая часть спаржа ломается. Подравниваем  ножом
🔪На сковороду кладем на среднем огне сливочное масло, оливковое масло, солим и выкладываем спаржу. После того как спаржа прогрелась, добавляем воду и накрываем крышкой
🔪 Держим на среднем огне 4 минуты
Снимаем крышку и огонь ставим на максимум. Выпариваем жидкость. Как жидкость выпарилась, спаржа готова
🔪 С одного апельсина снять цедру овощным ножом и зачистить от белой части (она горчит). Вырезать мякоть из апельсина, а из остатков выжать сок
🔪Из второго апельсина выжать сок
🔪 Цедру прокипятить в соке 2-3 минуты, добавить сахар или сок лимона по вкусу, чтобы получилась кисло сладкая пряная смесь
🔪Сливочное масло растопить на слабом огне и добавить муку , тщательно перемешивать лопаткой чтобы не образовались комочки, слегка обжарить. (это классическая смесь РУ, основной загуститель для соусов)
🔪Добавить апельсиновый сок и дольки апельсинов, довести до загустения необходимой вам консистенции.
🔪Сервировать:  грушу нарезать поперек, убирать нижнюю попку и установить на тарелку вертикально, выложить утку, спаржу, микрогрин , полить соусом из апельсинов