Готовлю итальянский ПАНЕТТОНЕ вместо традиционного пасхального кулича

2021_04_24_Панеттоне_Сюжетное

👩‍🍳🤦‍♂️🥮🥧Панеттоне🥧🥮🤦‍♀️👨‍🍳

Для приготовления потребуется:

💧Вода (на весь рецепт) — 110 г

🌾 Мука  — 560 г (сильная 14 и более грамм белка)

🥚 Желтки — 2,5 шт

🥚 Яйца — 3 шт

🍭 Сахар — 180г

🧈 Сливочное масло — 180г

🥄 Сироп ячменного солода (можно не добавлять) — 1 ч. л.

🧂Соль — 

🍯Мед светлый жидкий —  2,5 ч.л.

🍺Дрожжи сухие — 9г

🌸Ваниль —  1\2 ч.л. (2 мл)

🍊Цедра апельсина и лимона — 35г

🍇Изюм —  100-150г

🍈 Цукаты — 100г

🍹 Ром — 100 мл

Правила приготовления:

🔪 Начать готовить утром. Первую опару Бига (бига — это особая плотная опара, похожая на готовый кусочек теста). Ее оставляют подходить 18-48 часов. Замесить тесто:

— 100 гр муки

— 45 ГРАММ воды

— 1 гр дрожжей

Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 18 — 25 часов

🔪Вечером того же дня приготовить Вторую опару poolish (арматизированная опара).

Смешать:

— 50 гр воды

— 25 гр муки

— 2 грамма дрожжей

— Мелко натертая цедра 1/2  апельсина

Поставить в закрытой посуде в холодильник на ночь

🔪 Изюм и цукаты залить ромом и оставить настаиваться на ночь при комнатной температуре

🔪 НА СЛЕДУЩИЙ ДЕНЬ УТРОМ

Приготовить Тесто первого замеса. За 30 минут до готовки достать вторую опару и держать ее при температуре 30 градусов. Смешать:

— Вторую опару

— 50  гр муки

— 5 гр сахара

— 1/2 желтка

Вымесить лопаткой или в планетарном миксере насадкой крюк на 1 скорости

Накрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (должна увеличиться вдвое)

🔪Приготовить Тесто второго замеса. Соединить :

— Тесто первого замеса

— Первую опару бигу

— 1/2 яйца

— 25 гр муки

— 10 гр сахара

Вымесить лопаткой или в планетарном миксере насадкой крюк на скорость 1,5 , пока не образуется гладкое тесто.  Накрыть пленкой и убрать в теплое место на 1 час

🔪Через 30 минут, приготовить третью опару, смешать:

— 15 гр теплой воды,

— 12,5 гр муки,

— 6 гр дрожжей.

Все поставить в теплое место на 30 минут

🔪Приготовить Тесто 3 замеса. Соединить :

— Тесто второго замеса

— Третью опару

— 1/2 желтка

— 1/2 яйца

— 75 гр муки

— 15 гр сахара

— 1 ст.л. меда.

Хорошенько вымешать. Отправить в теплое место, пока не увеличится вдвое.

🔪 Приготовить Тесто 4 замеса

— Тесто третьего замеса

— 1,5 желтка

— 75 гр сахара

— Ваниль

— 50 гр муки

Месить пока не вмешается полностью и образуется тесто, потом добавить :

  2 яйца,

— 75 гр сахара смешанные с цедрой лимона и апельсина

— 200 гр муки

— 4,5 гр соли

Эти продукты надо вводить так:  1 яйцо, 1/2 смеси сахара и цедры — вымесить; далее добавить 1/2 муки и соли — вымесить ; Повторить для второй половины продуктов.

Тесто должно  становиться гладким. Когда все хорошо вымешано, добавляем  175 гр размягченного сливочного масла и вмешиваем его в тесто

🔪Цукаты и изюм просушить, добавить в них 25 гр муки и перемешать , затем добавить их в тесто. Вмесить сухофрукты в тесто, накрыть пленкой и убрать в холодильник на ночь

🔪Утром третьего дня.

Вынуть из холодильника, даем согреться в течение часа, потом выложить на смазанный растительным маслом стол, несколько раз сложить, разделить на куски весом 480 -500 гр (3 куска) выложить в формы. Накрыть пленкой, дать подойти при температуре 30 градусов  4-5 часов.

Снять пленку на 30 минут

🔪На каждом панеттоне сделать надрез крестом. В центр положить кусочек масла

🔪 Выпекать 10 минут при 200 градусах, потом 15-20 минут при 160

🔪 Остужать вниз головой, в подвешенном состоянии. Для этого надо проткнуть панеттоне на небольшом расстоянии от основания спицей, деревянными шпажками или другими приспособлениями (например шампур). И подвесить за выступающие части шпажек между двумя стульями вниз головой на 15- 20 минут. Делать это надо быстро, как только панеттоне достали из духовки

🔪 ДЛЯ ГЛАЗУРИ:

— 2 Белка

— 200 гр Сахарной Пудры

— 2 ст. л. Лимонного Сока

Готовлю на водяной бане. Взбить белок в пену, добавить сахарную пудру и взбить до плотного состояния, добавить лимонный сок и перемешать.  Украсить панеттоне