Панеттоне — не ищу легких путей: 3 опары и 4 замеса теста

2021_04_24_Панеттоне_Сюжетное_8_11zon

👩‍🍳🥮🥧Панеттоне🥧🥮👨‍🍳

Для приготовления потребуется:

💧 Вода (на весь рецепт) — 110 г
🌾 Мука  — 560 г (сильная 14 и более грамм белка)
🥚 Желтки — 2,5 шт
🥚 Яйца — 3 шт
🍭 Сахар — 180г
🧈 Сливочное масло — 180г
🥄 Сироп ячменного солода (можно не добавлять) — 1 ч. л.
🧂 Соль —  9г
🍯 Мед светлый жидкий —  2,5 ч.л.
🍺 Дрожжи сухие — 9г
🌸 Ваниль —  1\2 ч.л. (2 мл)
🍊 Цедра апельсина и лимона — 35г
🍇 Изюм —  100-150г
🍈 Цукаты — 100г
🍹 Ром — 100 мл

Правила приготовления:

🔪 Начать готовить утром. Первую опару Бига (бига — это особая плотная опара, похожая на готовый кусочек теста). Ее оставляют подходить 18-48 часов. Замесить тесто:
— 100 гр муки
— 45 ГРАММ воды
— 1 гр дрожжей
Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 18 — 25 часов
🔪 Вечером того же дня приготовить Вторую опару poolish (арматизированная опара).
Смешать:
— 50 гр воды
— 25 гр муки
— 2 грамма дрожжей
— Мелко натертая цедра 1/2  апельсина
Поставить в закрытой посуде в холодильник на ночь
🔪 Изюм и цукаты залить ромом и оставить настаиваться на ночь при комнатной температуре
🔪 НА СЛЕДУЩИЙ ДЕНЬ УТРОМ
Приготовить Тесто первого замеса. За 30 минут до готовки достать вторую опару и держать ее при температуре 30 градусов. Смешать:
— Вторую опару
— 50  гр муки
— 5 гр сахара
— 1/2 желтка
Вымесить лопаткой или в планетарном миксере насадкой крюк на 1 скорости
Накрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (должна увеличиться вдвое)
🔪 Приготовить Тесто второго замеса. Соединить :
— Тесто первого замеса
— Первую опару бигу
— 1/2 яйца
— 25 гр муки
— 10 гр сахара
Вымесить лопаткой или в планетарном миксере насадкой крюк на скорость 1,5 , пока не образуется гладкое тесто.  Накрыть пленкой и убрать в теплое место на 1 час
🔪Через 30 минут, приготовить третью опару, смешать:
— 15 гр теплой воды,
— 12,5 гр муки,
— 6 гр дрожжей.
Все поставить в теплое место на 30 минут
🔪 Приготовить Тесто 3 замеса. Соединить :
— Тесто второго замеса
— Третью опару
— 1/2 желтка
— 1/2 яйца
— 75 гр муки
— 15 гр сахара
— 1 ст.л. меда.
Хорошенько вымешать. Отправить в теплое место, пока не увеличится вдвое.
🔪 Приготовить Тесто 4 замеса. Соединить :
— Тесто третьего замеса
— 1,5 желтка
— 75 гр сахара
— Ваниль
— 50 гр муки
Месить пока не вмешается полностью и образуется тесто, потом добавить :
—  2 яйца,
— 75 гр сахара смешанные с цедрой лимона и апельсина
— 200 гр муки
— 4,5 гр соли
Эти продукты надо вводить так:  1 яйцо, 1/2 смеси сахара и цедры — вымесить; далее добавить 1/2 муки и соли — вымесить ; Повторить для второй половины продуктов.
Тесто должно  становиться гладким. Когда все хорошо вымешано, добавляем  175 гр размягченного сливочного масла и вмешиваем его в тесто
🔪 Цукаты и изюм просушить, добавить в них 25 гр муки и перемешать , затем добавить их в тесто. Вмесить сухофрукты в тесто, накрыть пленкой и убрать в холодильник на ночь
🔪 Утром третьего дня.
Вынуть из холодильника, даем согреться в течение часа, потом выложить на смазанный растительным маслом стол, несколько раз сложить, разделить на куски весом 480 -500 гр (3 куска) выложить в формы. Накрыть пленкой, дать подойти при температуре 30 градусов  4-5 часов.
Снять пленку на 30 минут
🔪 На каждом панеттоне сделать надрез крестом. В центр положить кусочек масла
🔪 Выпекать 10 минут при 200 градусах, потом 15-20 минут при 160
🔪 Остужать вниз головой, в подвешенном состоянии. Для этого надо проткнуть панеттоне на небольшом расстоянии от основания спицей, деревянными шпажками или другими приспособлениями (например шампур). И подвесить за выступающие части шпажек между двумя стульями вниз головой на 15- 20 минут. Делать это надо быстро, как только панеттоне достали из духовки
🔪  ДЛЯ ГЛАЗУРИ:
— 2 Белка
— 200 гр Сахарной Пудры
— 2 ст. л. Лимонного Сока
Готовлю на водяной бане. Взбить белок в пену, добавить сахарную пудру и взбить до плотного состояния, добавить лимонный сок и перемешать.  Украсить панеттоне


galamart.ru