💧 Вода (на весь рецепт) – 110 г

🌾 Мука  – 560 г (сильная 14 и более грамм белка)

🥚 Желтки – 2,5 шт

🥚 Яйца – 3 шт

🍭 Сахар – 180г

🧈 Сливочное масло – 180г

🥄 Сироп ячменного солода (можно не добавлять) – 1 ч. л.

🧂 Соль –  9г

🍯 Мед светлый жидкий –  2,5 ч.л.

🍺 Дрожжи сухие – 9г

🌸 Ваниль –  1\2 ч.л. (2 мл)

🍊 Цедра апельсина и лимона – 35г

🍇 Изюм –  100-150г

🍈 Цукаты – 100г

🍹 Ром – 100 мл

🔪 Начать готовить утром. Первую опару Бига (бига – это особая плотная опара, похожая на готовый кусочек теста). Ее оставляют подходить 18-48 часов. Замесить тесто:

– 100 гр муки

– 45 ГРАММ воды

– 1 гр дрожжей

Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 18 – 25 часов

🔪 Вечером того же дня приготовить Вторую опару poolish (арматизированная опара).

Смешать:

– 50 гр воды

– 25 гр муки

– 2 грамма дрожжей

– Мелко натертая цедра 1/2  апельсина

Поставить в закрытой посуде в холодильник на ночь

🔪 Изюм и цукаты залить ромом и оставить настаиваться на ночь при комнатной температуре

🔪 НА СЛЕДУЩИЙ ДЕНЬ УТРОМ

Приготовить Тесто первого замеса. За 30 минут до готовки достать вторую опару и держать ее при температуре 30 градусов. Смешать:

– Вторую опару

– 50  гр муки

– 5 гр сахара

– 1/2 желтка

Вымесить лопаткой или в планетарном миксере насадкой крюк на 1 скорости

Накрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (должна увеличиться вдвое)

🔪 Приготовить Тесто второго замеса. Соединить :

– Тесто первого замеса

– Первую опару бигу

– 1/2 яйца

– 25 гр муки

– 10 гр сахара

Вымесить лопаткой или в планетарном миксере насадкой крюк на скорость 1,5 , пока не образуется гладкое тесто.  Накрыть пленкой и убрать в теплое место на 1 час

🔪Через 30 минут, приготовить третью опару, смешать:

– 15 гр теплой воды,

– 12,5 гр муки,

– 6 гр дрожжей.

Все поставить в теплое место на 30 минут

🔪 Приготовить Тесто 3 замеса. Соединить :

– Тесто второго замеса

– Третью опару

– 1/2 желтка

– 1/2 яйца

– 75 гр муки

– 15 гр сахара

– 1 ст.л. меда.

Хорошенько вымешать. Отправить в теплое место, пока не увеличится вдвое.

🔪 Приготовить Тесто 4 замеса. Соединить :

– Тесто третьего замеса

– 1,5 желтка

– 75 гр сахара

– Ваниль

– 50 гр муки

Месить пока не вмешается полностью и образуется тесто, потом добавить :

–  2 яйца,

– 75 гр сахара смешанные с цедрой лимона и апельсина

– 200 гр муки

– 4,5 гр соли

Эти продукты надо вводить так:  1 яйцо, 1/2 смеси сахара и цедры – вымесить; далее добавить 1/2 муки и соли – вымесить ; Повторить для второй половины продуктов.

Тесто должно  становиться гладким. Когда все хорошо вымешано, добавляем  175 гр размягченного сливочного масла и вмешиваем его в тесто

🔪 Цукаты и изюм просушить, добавить в них 25 гр муки и перемешать , затем добавить их в тесто. Вмесить сухофрукты в тесто, накрыть пленкой и убрать в холодильник на ночь

🔪 Утром третьего дня.

Вынуть из холодильника, даем согреться в течение часа, потом выложить на смазанный растительным маслом стол, несколько раз сложить, разделить на куски весом 480 -500 гр (3 куска) выложить в формы. Накрыть пленкой, дать подойти при температуре 30 градусов  4-5 часов.

Снять пленку на 30 минут

🔪 На каждом панеттоне сделать надрез крестом. В центр положить кусочек масла

🔪 Выпекать 10 минут при 200 градусах, потом 15-20 минут при 160

🔪 Остужать вниз головой, в подвешенном состоянии. Для этого надо проткнуть панеттоне на небольшом расстоянии от основания спицей, деревянными шпажками или другими приспособлениями (например шампур). И подвесить за выступающие части шпажек между двумя стульями вниз головой на 15- 20 минут. Делать это надо быстро, как только панеттоне достали из духовки

🔪  ДЛЯ ГЛАЗУРИ:

– 2 Белка

– 200 гр Сахарной Пудры

– 2 ст. л. Лимонного Сока

Готовлю на водяной бане. Взбить белок в пену, добавить сахарную пудру и взбить до плотного состояния, добавить лимонный сок и перемешать.  Украсить панеттоне